Kremasti užitak kojeg svatko obožava
Što je uopće kajmak?
Kajmak je fermentirani mliječni proizvod koji nastaje postupkom odvajanja masnog sloja s površine kuhanog ili pasteriziranog mlijeka. Taj sloj se pažljivo skida, soli i ostavlja da fermentira na određenoj temperaturi kroz nekoliko dana, tjedana, ili čak i mjeseci, ovisno o tradiciji i željenom rezultatu.
Postoje dvije glavne vrste kajmaka. Mladi kajmak je mekan, svjež, blag i ima visoki udio masti. Odličan je kao namaz ili prilog jelima s roštilja. Stari kajmak pak dozrijeva dulje, poprima intenzivniji okus i čvršću teksturu, ponekad i žutu boju, i u pojedinim regijama smatra se delicijom koja se čuva za posebne prilike.
Obje verzije dijele jedno zajedničko: jednom kada ih probate, nema povratka na jednostavan maslac.
Tko je izmislio kajmak i odakle dolazi?
Ovo je pitanje koje, ako ga postavite u pogrešnom društvu, može izazvati živahnu raspravu. Jer kajmak, kao i mnoge sjajne stvari na ovom svijetu, ne pripada jednoj naciji niti jednoj kulturi. On pripada svima koji su ga naučili cijeniti.
Turkijska i nomadska porijekla
Sama riječ “kajmak” dolazi iz turkijskog jezika. U turskom, “kaymak” znači bukvalno “sloj koji se skuplja na površini”, i ta etimologija savršeno opisuje proces nastanka ovog proizvoda. Turski nomadi koji su kroz povijest prelazili Srednju Aziju, Bliski istok i Balkan koristili su kajmak kao jedan od temeljnih prehrambenih proizvoda, jer se relativno jednostavno mogao pripremiti u uvjetima pokretnog načina života.
Kada su Osmanlije proširile svoju vladavinu na Balkan, kajmak je krenuo s njima. I ostao je zauvijek.
Osvajanje Balkana
Na Balkanu je kajmak pronašao svoju novu domovinu. Srpska, bosanska, makedonska, crnogorska i hrvatska kuhinja prihvatile su ga s oduševljenjem i svaka od njih razvila je vlastitu tradiciju pripreme. U Srbiji postoje cijele regije, poput Užica i Zlatiborskog kraja, koje su postale poznate upravo po kvaliteti kajmaka. U Bosni se servira uz gotovo svako mesno jelo. U Crnoj Gori se smatra dijelom nacionalnog identiteta.
U Hrvatskoj, posebno na prostorima koji graniče s Bosnom i Slavonijom, kajmak je oduvijek bio cijenjen prilog, osobito uz jela s roštilja. U Kvarnerskoj regiji, gdje je kuhinja spoj mediteranskih i kontinentalnih utjecaja, kajmak se savršeno uklapa kao bogati kontrapunkt svježim mediteranskim okusima.
Paralele u svjetskoj kuhinji
Zanimljivo je da kajmak nije jedinstven u svjetskim razmjerima. Sličan proizvod u iranskoj kuhinji zove se “sarshir”, u indijskoj “malai”, a u turskoj “kaymak” koji se tamo često poslužuje uz med za doručak. Armenija, Azerbajdžan, Irak i Egipat imaju vlastite verzije ovog kremastog mliječnog sloja.
Ono što sve ove verzije povezuje jest jedno: to je nusproizvod mlijeka koji su kulture diljem svijeta, neovisno jedna o drugoj, prepoznale kao nešto vrijedno čuvanja i konzumiranja. Kajmak je, u najširem smislu, jedan od najstarijih mliječnih proizvoda koje je čovječanstvo ikad konzumiralo.
Kako se pravi pravi kajmak?
Tradicionalna priprema kajmaka počinje s punomasnim mlijekom koje se zakuha pa ostavi da se hladi. Kako se mlijeko hladi, masni sloj se diže na površinu i skuplja. Taj sloj se pažljivo skida drvenom lopaticom ili žlicom i stavlja u drvene ili glinene posude.
Tada dolazi faza fermentacije. Ovisno o klimatskim uvjetima i željenom okusu, kajmak može fermentirati od nekoliko dana pa do nekoliko tjedana. Sol se dodaje i u manjim i u većim količinama ovisno o tradiciji i ukusu.
Industrijska proizvodnja kajmaka koristi centrifugirane vrhnje i kontrolirane uvjete fermentacije, što osigurava konzistentnost ali nerijetko žrtvuje dubinu okusa. Pravi, domaći kajmak od sirovog ili minimalnog obrađenog mlijeka je kategorija za sebe.
Kajmak i roštilj: brak koji traje tisućljećima
Ako postoji jedno savršeno gastronomsko partnerstvo koje je odoljelo testovima vremena, to je kombinacija roštiljanog mesa i kajmaka. Razlog je jednostavan: masnoća i blagost kajmaka savršeno uravnotežuju intenzitet dima, začina i karameliziranih površina koje nastaju na roštilju.
Pljeskavica sa kajmakom je u ovom dijelu Europe gotovo sveta kombinacija. Ćevapi uz kajmak i luk su toliko klasičan trio da ih se ne dovodi u pitanje, samo se konzumiraju. Punjena vješalica s kajmakom? Gastronomisjki doživljaj koji ostaje u sjećanju dugo nakon što je tanjur ispražnjen.
U Bistrou Mario, kajmak se poslužuje u porciji od 80 grama po cijeni od 6 €. Na prvu se može učiniti kao mali dodatak, ali jednom kada vidite tu bijelu, kremastnu hrpu uz vaš roštilj, shvatit ćete da je to jedan od najmudrijih kulinarskih izbora koje ste toga dana napravili.
Dostava hrane Rijeka: kajmak stiže i do vas
Ono što sve ovo čini posebno uzbudljivim jest činjenica da ne morate dolaziti u Viškovo kako biste uživali u kajmaku Bistroa Mario. Zahvaljujući dostavi hrane u Rijeci i okolici, kajmak i ostali specijaliteti dolaze direktno do vaše adrese.
Bistro Mario, smješten u Marinićima 16/1 u Viškovu, nudi besplatnu dostavu bez minimalne narudžbe u Rijeku, Viškovo, Marinića, Zamet, Drenovu, Kastav, Turnić, Pehlin, Hosti, Klanu i Krnjevo. Vlastiti tim od pet vozača osigurava da hrana stigne topla i netaknuta, onakva kakva je izišla iz kuhinje.
Naručite pljeskavicu sa sirom, dodajte kajmak, i imate obrok koji se ne zaboravlja. A cijena? Poštena, kao i uvijek u Bistrou Mario.
Za narudžbu nazovite +385 99 645 4064 ili +385 51 682 435. Radno vrijeme je od ponedjeljka do petka od 10:00 do 22:00, a subotom i nedjeljom od 11:00 do 21:00.
Kajmak nije samo hrana, to je kulturna baština
Svaki put kada netko otvori Bistro Mariov jelovnik i doda kajmak uz narudžbu, nesvjesno sudjeluje u tradiciji koja je stara koliko i sama civilizacija stočarenja. Od nomadskih šatora na kazahstanskim stepama, preko osmanlijskih dvorova, sve do modernih restorana na Balkanu i dalje, kajmak je preživio sve promjene i trendove i zadržao svoje mjesto na stolu.
I to nije slučajnost. To je dokaz da neke stvari ne trebaju unapređenje, reinvenciju ni modernizaciju. Kajmak je savršen onakav kakav jest. Treba mu samo dobro društvo. I to ga, u Bistrou Mario, uvijek ima.
